'La cocina práctica' de Picadillo

            Manuel María Puga y Parga

        Nació en Santiago, donde su padre fue Catedrático de la Facultad de Derecho, y fue bautizado el 23 de abril de 1874 en San Fiz de Solovio, pero residió desde muy joven en La Coruña. Era hijo de Luciano Puga Blanco, que, además de profesor universitario, fue Alcalde de Santiago, decano del Colegio de Abogados deLa Coruña, Gobernador del Banco de España en Cuba, Diputado, Senador y Fiscal del Tribunal Supremo, equivalente al actual Fiscal General del Estado,¹ y nieto de Manuel Maria Puga Feijoo., Coronel del ejército isabelino y heredero de la Condesa de Ximonde.

        Estudió Derecho en Santiago de Compostela en donde presentó su tesis de grado "Fueros Nobiliarios" en 1895. Gracias a Cánovas del Castillo, amigo de su padre, consiguió ser nombrado para un puesto para el que no era necesario opositar en la Dirección General de Penales. Descontento con el ambiente político de Madrid y con añoranza de su tierra, tras el asesinato de Cánovas en 1897 volvió a Galicia, donde se casó con María del Carmen Ramón y fue nombrado Juez Municipal de Arteijo. En 1899 falleció su padre y heredó el Pazo de Anzobre, en Arteijo, incorporándose con fuerte protagonismo a la vida social y cultural coruñesa. Mantuvo una buena relación con los escritores Wenceslao Fernández Florez y Emilia Pardo Bazán.

        Actividad como gastronómo

      Escribió numerosos libros de gastronomía, incluido "La cocina práctica" en 1905, que tuvo un gran éxito, así como gran cantidad de artículos. Fue enormemente popular en su tiempo como persona y escritor, caracterizado por su sentido del humor y la defensa de la vida popular, reivindicando el bacalao, las sardinas y el lacón con grelos, frente a las copias de la cocina francesa, de moda en la época para la alta sociedad. Decía que una de las mejores experiencias de su vida había sido una caldeirada comida en un barco de pesca.

      Entre sus numerosas recetas destaca la de bacalao dedicada a su buen amigo el escritor coruñés Wenceslao Fernández Flórez, donde se pone de manifiesto el sentido del humor del autor: “Se coge una hoja de bacalao muy delgada, tan delgada como Wenceslao Fernández Flórez, y se toman unos tomates muy gordos, tan gordos como yo. Se sala a Flórez y se me parte en pedazos a mí, y en una tartera, capa de pedazos de Flórez desalados y capa de yo. Fuego lento; refrito por encima de aceite; mucha cebolla y ajos cuando Flórez está cocido. Diez minutos más de fuego y un perejil final reducido a picadillo con alguna sal si la necesitase. Y así es la vida. Yo estaré dividido por el eje, pero usted, amigo mío, se queda sin sal que es bastante peor.”

       También es curiosa su descripción del tiempo que requiere un buen lacón con grelos. Dice Picadillo: “A las nueve en punto de la mañana, después de bien lavado, debe ponerse a cocer el lacón en bastante cantidad de agua. A las once se le agregan los grelos y los chorizos. A las doce, las patatas mondadas y enteras, y a la una se colocan los chorizos y el lacón en una fuente, las patatas y los grelos en otra, y todo sobre la mesa, que debe estar previamente rodeada de ciudadanos con apetito y bien provista de botellas de vino del Ribeiro”.

      Es llamativo que solo dedique dos párrafos al pulpo en su extenso recetario de “La cocina práctica”: “Guiso de pulpo curado. Plato de nuestras ferias, cuya preparación se reduce a lo siguiente: mucho aceite, mucho pimentón, mucha sal y una tijera grande, no muy aséptica, para cortarlo tan pronto esté cocido. Después, un real, dos reales o más reales, según el apetito de cada cual”.

FUENTE: INTERNET, (WIKIPEDIA)

        Otro de los libros de la biblioteca familiar, que las madres utilizaban para practicar con sus hijas en la cocina. 

Ejemplar de la 8º edición (Fot. Internet, todocolección.net)