domingo, 26 de abril de 2015

'La cocina práctica' de Picadillo

            Manuel María Puga y Parga

        Nació en Santiago, donde su padre fue Catedrático de la Facultad de Derecho, y fue bautizado el 23 de abril de 1874 en San Fiz de Solovio, pero residió desde muy joven en La Coruña. Era hijo de Luciano Puga Blanco, que, además de profesor universitario, fue Alcalde de Santiago, decano del Colegio de Abogados deLa Coruña, Gobernador del Banco de España en Cuba, Diputado, Senador y Fiscal del Tribunal Supremo, equivalente al actual Fiscal General del Estado,1 y nieto de Manuel Maria Puga Feijoo., Coronel del ejército isabelino y heredero de la Condesa de Ximonde.
        Estudió Derecho en Santiago de Compostela en donde presentó su tesis de grado "Fueros Nobiliarios" en 1895. Gracias a Cánovas del Castillo, amigo de su padre, consiguió ser nombrado para un puesto para el que no era necesario opositar en la Dirección General de Penales. Descontento con el ambiente político de Madrid y con añoranza de su tierra, tras el asesinato de Cánovas en 1897 volvió a Galicia, donde se casó con María del Carmen Ramón y fue nombrado Juez Municipal de Arteijo. En 1899 falleció su padre y heredó el Pazo de Anzobre, en Arteijo, incorporándose con fuerte protagonismo a la vida social y cultural coruñesa. Mantuvo una buena relación con los escritores Wenceslao Fernández Florez y Emilia Pardo Bazán.

        Actividad como gastronómo

      Escribió numerosos libros de gastronomía, incluido "La cocina práctica" en 1905, que tuvo un gran éxito, así como gran cantidad de artículos. Fue enormemente popular en su tiempo como persona y escritor, caracterizado por su sentido del humor y la defensa de la vida popular, reivindicando el bacalao, las sardinas y el lacón con grelos, frente a las copias de la cocina francesa, de moda en la época para la alta sociedad. Decía que una de las mejores experiencias de su vida había sido una caldeirada comida en un barco de pesca.
      Entre sus numerosas recetas destaca la de bacalao dedicada a su buen amigo el escritor coruñés Wenceslao Fernández Flórez, donde se pone de manifiesto el sentido del humor del autor: “Se coge una hoja de bacalao muy delgada, tan delgada como Wenceslao Fernández Flórez, y se toman unos tomates muy gordos, tan gordos como yo. Se sala a Flórez y se me parte en pedazos a mí, y en una tartera, capa de pedazos de Flórez desalados y capa de yo. Fuego lento; refrito por encima de aceite; mucha cebolla y ajos cuando Flórez está cocido. Diez minutos más de fuego y un perejil final reducido a picadillo con alguna sal si la necesitase. Y así es la vida. Yo estaré dividido por el eje, pero usted, amigo mío, se queda sin sal que es bastante peor.”
       También es curiosa su descripción del tiempo que requiere un buen lacón con grelos. Dice Picadillo: “A las nueve en punto de la mañana, después de bien lavado, debe ponerse a cocer el lacón en bastante cantidad de agua. A las once se le agregan los grelos y los chorizos. A las doce, las patatas mondadas y enteras, y a la una se colocan los chorizos y el lacón en una fuente, las patatas y los grelos en otra, y todo sobre la mesa, que debe estar previamente rodeada de ciudadanos con apetito y bien provista de botellas de vino del Ribeiro”.
      Es llamativo que solo dedique dos párrafos al pulpo en su extenso recetario de “La cocina práctica”: “Guiso de pulpo curado. Plato de nuestras ferias, cuya preparación se reduce a lo siguiente: mucho aceite, mucho pimentón, mucha sal y una tijera grande, no muy aséptica, para cortarlo tan pronto esté cocido. Después, un real, dos reales o más reales, según el apetito de cada cual”.
FUENTE: INTERNET, (WIKIPEDIA)
        Otro de los libros de la biblioteca familiar, que las madres utilizaban para practicar con sus hijas en la cocina. 
Ejemplar de la 8º edición (Fot. Internet, todocolección.net)

sábado, 18 de abril de 2015

'Cocina Regional Española'

        De recién casadas recibíamos de nuestras madres, además de la práctica y los consejos relativos al bienestar de la familia, unos libros donde se guardaban como un tesoro las recetas elaboradas con los mejores productos de la tierra de cada Región, de la variadísima geografía española. Como muestra, basta un botón.



Libro de Cocina Española 
        ...Un jalón importante en la historia de la cocina española lo marca la aparición del 'Libre de Coch', escrito en catalán en 1467 por Maestre Rubert que se imprimió en Barcelona y fue reeditado varias veces durante el siglo XVI. En 1525, por iniciativa del emperador Carlos V, fue traducido al castellano y mandado imprimir en Toledo durante la estancia del emperador en esta ciudad.
        Es importante que apenas nacida la imprenta se publique un libro de cocina, que prueba el hecho del cuidado que se ponía en guisar, como sus recetas son todas típicamente españolas testimonia este libro la originalidad y personalidad de nuestra cocina...

Cocina Regional Española (Recetario), ed. Sección Femenina de F.E.T. y de las J.O.N.S., Madrid 1963, p. 6

sábado, 3 de enero de 2015

Cristina Llorens Inglés



ENSALADA INGLESA[1]
            
         La madre de Douglas le dijo a Cristina, su nuera española, cómo tenía que hacer una riquísima ensalada inglesa, fijáos bien. Se rallan dos zanahorias, dos cebollas y una col. Se les pone una o dos cucharadas de azúcar, revueltas y al frigorífico. Y a la hora de comer, que ya habrá soltado el jugo se incorpora una salsa que se llama “Salad Cream”, que venden en los supermercados. Ya veremos como todos dicen: Ummmm, ¡qué bueno!.
  • Ingredientes:
o        2 zanahorias
o        2 cebollas
o        1 col
o        2 cucharadas de azúcar
o        1 tarro de “Salad Cream”

OTRA RECETA INGLESA[2]

Esta señora que vive en las Islas, también hace un plato de carne de buen sabor y grata presentación.
Ella compra un kilo de carne picada. Rehoga dos cebollas de buen tamaño, añade la carne, la sal, la pimienta y dos vasos de caldo hirviendo. La tapa y la deja consumir lentamente durante una hora. Tiene que quedar jugosa pero sin caldo. Luego hace un puré de patatas espeso con mantequilla y la leche que admita. En una bandeja para horno pone la carne, sobre ella el puré y la somete al calor del grill.




[1] Mª FRANCISCA INGLÉS MAESTRE, Recetas de cocina para Recién Casadas, Imprenta Serrano, Cartagena p. 12
[2] Idem. p. 13

María Francisca Inglés Maestre

      Escribo, es verano, y me parece bien que así sea, ya que la primavera, galantemente, dejó pasar esta estación que tanto nos apetece...hasta para cocinar (Verano de 1989).

HUEVOS A LA ANDALUZA[1]

¿Quién llama, tilín, tilín, a la puerta?. Es el amigo X, y hay que improvisar una cena que guste a todos.
Hay que partir a ruedas unos tomates maduros con piel. Freír unos huevos y dejarlos en espera. En muy poco aceite pasaremos las ruedas de tomate, primero por un lado y después por el otro. Se pondrán dos o tres ruedas de tomate en un plato, y uno o dos huevos fritos encima. En poco aceite, freiremos unos ajos partidos, cuando se doren se incorpora un poquito de pimentñón, sal y un chorrito de vinagre. Se deja hervir un minuto y se reparte sobre todos los huevos. ¿A que os ha gustado?, se llaman huevos a la andaluza.
  • Ingredientes:
    • 4 tomates maduros
    • de 4 a 8 huevos
    • aceite de oliva
    • 5 ó 6 ajos morados de “las Pedroñeras”
    • pimentón dulce de la Región de Murcia
    • sal y vinagre

MÚJOL A LA VINAGRETA[2]

Después de limpio y entero, se pone a cocer en una rustidera con cañas debajo para que no se peque. Se le pone una cebolla a cascos, unas hojas de laurel, un manojo de perejil y agua que lo cubra. Cuando está, se hace una salsa del siguiente modo: se pica una cebolla, un huevo duro y un poco de perejil. Ya todo picado, le ponderemos pimienta, bastante aceite, sal, vinagre y un poco de caldo de pescado. Se coloca el pescado en la fuente con una rama de perejil en la boca y por encima la salsa que se hizo.
  • Ingredientes:
    • 1 mújol grande
    • 1 cebolla
    • unas hojas de laurel y perejil
Para la salsa
    • 1 cebolla
    • 1 huevo duro
    • perejil
    • pimienta
    • aceite, sal y vinagre

GUISO DE PESCADO[3]

Se fríe la cebolla, tomate, ajo y pimentón molido. Se le pone caldo y los trozos de pescado junto con las patatas, y unos momentos antes de apartarlo, una salsa de azafrán, cominos, nuez moscada y unas almendras tostadas y piñones. Este guiso está muy rico con las albóndigas siguientes:
Tomamos unos trozos de pescado cocido, se deja enfriar y se limpia de piel y espinas, se desmenuza y se  mezcla con un pan rallado, perejil, ajos, piñones y huevos. Se forman las albóndigas con las manos, se pasan por harina, y se fríen. Las añadimos al guiso unos minutos antes de retirarlo.
  • Ingredientes:
    • 1 kg de pescado troceado
    • 1 ½ kg de patatas
    • 1 cebolla
    • 2 tomates maduros
    • 3 ó 4 ajos morados
    • un poco de azafrán, nuez moscada, pimentón y cominos
    • 50 g de almendras
Para las albóndigas
    • parte del pescado guisado limpio de espinas y desmigado
    • ½ botecito de piñones
    • 1 pan del día anterior (no congelado)
    • perejil
    • 2 ó 3 huevos



[1] Mª FRANCISCA INGLÉS MAESTRE, Recetas de cocina para recién casadas, Imprenta Serrano, Cartagena p. 12
[2] Idem. p. 59
[3] Idem p. 59-60

jueves, 25 de diciembre de 2014

Vanillehörnchen y Nusstaler

Vanillehörnchen - Cuernitos de vainilla de la suegra de María Isabel y sus bisnietas Miriam y Rahel

Ingredientes:

100 g              azúcar
200 g              almendras
400 g              harina
360 g              mantequilla
100 g              azúcar en polvo y vainilla azucarada para espolvorear encima

Remover la mantequilla blanda para dejarla espumosa, añadir todos los ingredientes y amasar con las manos. Dejar enfriar en el frigorífico.

De la masa fría se forman rollitos de 6 x 2 cm . Se cuece en una bandeja en el horno con poco calor de 160 grados 12 -15 minutos. Todavía caliente se espolvorea con una mezcla de azúcar en polvo y vainilla azucarada.

Vanillehörnchen 

Nusstaler - Galletas de avellana de la suegra de María Isabel y sus bisnietas Miriam y Rahel

Ingredientes:

375 g                         harina (de trigo)
125 g                         Maizena (almidón)
2 cucharaditas            levadura en polvo
300 g                         azúcar
1 sobre                      vainilla azucarada
3 gotas                      sabor de almendra amarga
2                                huevos
250 g                         mantequilla (o margarina)
250 g                         avellanas ralladas ( o almendras en caso de alergia)

Todos los ingredientes se amasan bien. Se forman rollos de 3 cm de diámetro y se meten en el frigorífico para enfriar.

Entonces se cortan rodajas de 1 cm y se aplastan un poco.

Se cuece en una bandeja de horno, 8 minutos a 200 grados.

Nusstaler

martes, 25 de noviembre de 2014

Patatas asadas a la llanda


PATATAS ASADAS A LA LLANDA
  • Ingredientes:
    • 8 patatas que sean medianas
    • 100 gr de manteca de cerdo
    • 2 unidades de ajos secos con piel cortados rodajas
    • 1 pizca de pimienta
    • sal
  • Elaboración:
Lavar y partir las patatas por la mitad, ponerlas en la rustidera, embadurnarlas de manteca de cerdo, poner por encima las rodajas de ajos. Sazonar con sal y pimienta. Dibujar con un cuchillo unos rombos en cada mitad. Asar las patatas en el horno a 180º durante 45 minutos aproximadamente.




Antonio Rodríguez Campuzano, La solidaridad desde los fogones, Publicado a beneficio de Cáritas, por Pictografía, Archena 2012 p. 96


lunes, 24 de noviembre de 2014

La Solidaridad desde los fogones (Archena)

        En Archena Pepita Cano, profesora de cocina, y alguna otra amiga me prometieron unas recetas para hacer un libro. Empecé a introducir rectas en un blog, de momento, y el libro se quedó en una ilusión. Sin embargo Pepita Cano y otros amigos sí que hicieron el libro y lo ofrecieron a Cáritas. Varias veces me ha preguntado si puse sus recetas en el blog. He tardado algún tiempo pero aquí están las recetas, y el libro para delicia de las amas de casa. Remito a los interesados en adquirirlo a Cáritas de Archena, en la Región de Murcia, España, donde lo han comercializado, y como muestra basta un botón.



Varios autores, La solidaridad desde los fogones, ed. por Cáritas, Pictografía, Archena 2012 (Región de Murcia)